酒店油炸茄子糖醋脆皮

以下是酒店制作油炸茄子糖醋脆皮的常见方法：

食材准备

主料 ：长茄子 2-3 根、中筋面粉 100 克、玉米淀粉 50 克、鸡蛋 1-2 个 。

调料 ：白糖 100 克、香醋 80 毫升、生抽 50 毫升、盐 3-5 克、白胡椒粉 3-5 克、生姜 1 块、大蒜 3-5 瓣、白芝麻适量、食用油适量 。

制作步骤

茄子处理

将茄子洗净，切去两端的蒂头，然后将茄子切成厚度均匀的薄片，每片厚度约为 0.5-0.7 厘米。

把切好的茄子片放入大碗中，加入 3-5 克盐，搅拌均匀，腌制 15-20 分钟，随后将腌出的水分倒掉，用手轻轻挤压茄子片，尽量挤出多余的水分，再用清水冲洗茄子片，去除表面多余的盐分，最后用厨房纸巾将茄子片彻底擦干。

面糊调制

在一个干净的大碗中，倒入 100 克中筋面粉和 50 克玉米淀粉，搅拌均匀。

将 1-2 个鸡蛋打入碗中，加入适量的清水，边加边搅拌，调成面糊，直到面糊的浓稠度适中，用筷子挑起面糊，面糊能呈流线型缓慢落下，且不会立刻消失在碗中的面糊里。

加入 3-5 克白胡椒粉，搅拌均匀。

炸制茄子

锅中倒入足量的食用油，油量要能没过茄子片，将油加热至六成热，判断油温的方法是将筷子插入油中，筷子周围有小气泡均匀冒出，此时油温大约为 160℃左右。

将擦干水分的茄子片逐片放入面糊中，均匀地裹上面糊，确保每片茄子都被面糊充分包裹，尤其是边缘部分，然后将裹好面糊的茄子片轻轻放入油锅中，一次放入的茄子片数量不宜过多，以免相互粘连。

茄子片放入油锅后，不要急于翻动，让其在油中炸制 1-2 分钟，待表面的面糊初步定型，形成一层酥脆的外壳后，再用筷子轻轻翻动茄子片，使其受热均匀，持续炸制 3-5 分钟，直到茄子片表面呈现出诱人的金黄色，捞出沥干油分，放在一旁备用。

调制糖醋汁

将 100 克白糖、80 毫升香醋、50 毫升生抽倒入一个小碗中，搅拌均匀，使白糖充分溶解。

生姜切成姜末，大蒜切成蒜末备用，锅中倒入少许食用油，油热后放入姜末和蒜末煸炒出香味。

待姜末和蒜末炒出香味后，将调好的糖醋汁倒入锅中，转小火慢慢熬煮，熬煮过程中要不断搅拌，防止糖醋汁粘锅，可根据个人喜好加入适量的水淀粉，使糖醋汁的浓稠度达到理想状态。

成品组合

将炸好的茄子片整齐地摆放在盘中，然后将熬好的糖醋汁均匀地浇在茄子片上，浇汁时要注意动作轻柔，尽量让每片茄子都能裹上糖醋汁。

在浇好汁的茄子上撒上适量的白芝麻即可。

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