老豆腐和豆腐的区别

你想问的可能是老豆腐和嫩豆腐的区别，以下从制作工艺、外观质地、口感、营养价值、烹饪方式等方面为你介绍：

• 制作工艺
  • 老豆腐：又称北豆腐、卤水豆腐，以卤水（主要成分氯化镁）作凝固剂。豆浆与凝固剂结合后凝固反应迅速，成型后需经过压榨，进一步排出水分。
  • 嫩豆腐：又称南豆腐，一般采用石膏（硫酸钙）作为凝固剂，也有用葡萄糖酸内酯作凝固剂的，如盒装豆腐、袋装豆腐。豆浆加入凝固剂后，凝固速度较慢，成型后无需压榨。
  
  
• 外观质地
  • 老豆腐：颜色一般稍发黄，质地坚实，组织扎实，有一定的硬度和弹性，不容易碎。
  • 嫩豆腐：颜色洁白，质地非常细嫩、柔软，表面光滑，含水量高，接近豆花的状态，轻轻一碰就容易破碎。
  
  
• 口感风味
  • 老豆腐：质地紧密，口感较硬，带有一定的嚼劲，吃起来更为扎实，豆香也相对更浓郁。
  • 嫩豆腐：口感细腻嫩滑，有入口即化的柔嫩感，缺乏嚼劲。
  
  
• 营养价值
  • 老豆腐：制作过程中经过压榨，水分含量较少，蛋白质含量较高，在7.4%以上，同时老豆腐中的锌和硒含量约是嫩豆腐的2倍。
  • 嫩豆腐：含水量较高，蛋白质含量相对较低，一般在5%以上，但凝固剂多采用石膏，钙含量比老豆腐丰富。
  
  
• 烹饪方式
  • 老豆腐：适合采用煎、炸、焖、炖等烹饪方式，如香煎豆腐、葱焖豆腐等，在烹饪过程中能更好地保持形状，还能充分吸收汤汁的味道，让豆腐更加入味。
  • 嫩豆腐：适合做一些追求口感细嫩的菜肴，如麻婆豆腐、豆腐汤、凉拌豆腐、豆腐羹、蟹黄豆腐等，不适合长时间高温煎炒烹炸。